panfairy (panfairy) wrote,
panfairy
panfairy

Category:

Шоколадная нуга

Орехи нужно обязательно обжарить, чтоб убрать лишнюю влагу и нуга в процессе хранения не заплесневела. Да и жареные орехи, конечно, более ароматные и вкусные, чем сырые..)
В этом рецепте сложность в том что одновременно варятся 2 сиропа и взбиваются белки. Для тех кто часто делает меренгу это не будет проблемой. Сухой белок можно убрать, если его нет, он используется для того чтоб убрать лишнюю влагу.
Нуга получается мягка и пластичная, чтоб сделать ее плотнее - нужно варить сахарный сироп до 160-165*С



1 большой белок (35 г)
6 г сухого белка (2 ч.л.)
12 г сахара (2,5 ч.л)
300-400 г смеси обжаренных орехов
120 шоколада
10 г какао-порошка

Для сахарного сиропа
45 г глюкозного сиропа
200 г сахара
80 г воды

Для медового сиропа
160 г меда

  1. Сварить сахарный сироп: соединить сахар, глюкозный сироп и воду, довести помешивая до кипения. В момент кипения все кристаллики должны растаять, если этого не произошло - убрать с огня и аккуратно перемешивать, пока не разойдутся. Варить сироп до 155*С

  2. В это же время поставить варится сироп из меда. Он варится немного быстрее, поэтому можно им заняться после закипания сахарного. Просто нагревать мед, немного помешивая до 120С*

  3. Когда сиропы приблизятся к 100*С можно начать взбивать белки. Соединить свежий и сухой белок и взбивать до тех пор, пока белковая пена станет похожа на пивную - в этот момент всыпать сахар.

  4. Растопить шоколад до 35С* - импульсами по 30 сек в микроволновке, перемешивая после каждого раза. Шоклад должен просто растаять, не быть слишком горячим.

  5. Когда медовый сироп достигнет нужной температуры - влить его тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивание. Продолжить взбивание на максимальной скорости до тех пор, пока меренга не станет готова - масса станет плотной, гладкой, блестящей и будет неподвижно висеть на кончике венчика при переворачивании его вверх ногами. В этот момент сменить насадку на насадку для замеса теста (лист или крюк) и продолжить месить меренгу на слабых оборотах

  6. Когда сахарный сироп достигнет нужной температуры - влить его тонкой струйкой в замешивающуюся меренгу, немного увеличив скорость взбивания (до средней скорости)

  7. Когда взбивающаяся меренга охладится до 60 *С - ввести в нее шоколад и просеянное какао, замесить до однородности.

  8. Вынуть массу на силиконовый коврик и слегка домесить ее до однородного цвета. Месить можно при помощи силиконового коврика, чтоб масса не липла к рукам.

  9. Вмесить по частям орехи.

  10. Раскатать скалкой нугу до 1,5-2 см и оставить подсушиваться на сутки.

  11. Нарезать ножом-пилой на кусочки нужного размера.

Tags: Без выпечки, Белки, Десерт, Какао, Конфеты, Мед, Орехи, Постное, Сухофрукты, Шоколад
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments